白洲信哉　「大切な食２　食欲の秋」

わが国では年に一度の収穫祭、言うまでもないがその中心は稲であり、神様に新しく収穫した穀物をお供えし、天皇陛下自らも食べる「新嘗」が生きてゆく糧として受け継がれてきた。

実りの秋は、「食欲の秋」でもある。秋になると故郷に戻ってくる鮭、山では団栗や栗、街路樹の下には銀杏が落ちる。まさに天の恵みである。中でも秋深まる10月、北からくだってくる房総沖の「秋刀魚」は美味だ。手間隙だがやはり秋刀魚は、炭火で塩焼きにするのが最高である。

秋刀魚の脂が炭ではじけるともうもうと煙が、遠火の強火に燃え上がる秋刀魚。都会のマンション暮らしでは夢かもしれないが、今年は秋刀魚そのものが不漁で、ほろ苦い内臓を懐かしい。

余談だが、この後秋刀魚は伊豆大島や紀伊半島辺りまで下ると脂過多に、それを丸ごと一匹風干しにする。天日で良い加減に身が引き締まり、背骨や内臓までを一緒にバリバリ頂戴する。冷凍も効くので、冬、燗酒のいい肴になる。

さて、今年はコロナ禍にあり、近所海辺の魚をおっている。今月に入りがらりと魚種がかわったのにひどく感じ入ったが、流通にのるメジャーな魚だけでないと当たり前のことに気付く。魚をさくや切った状態で買うのは都会の日常であるが、丸のまま中骨まで食すのが本来の礼儀だとここにきて実感する。

眼に鮮やかな赤鯖（ハチビキ）に、矢のようにとがった口をもつダツなど見た事のない魚はさばくとよくわかる。

カマスにウルメ鰯、トビウオなども自分で一夜干しにすればこの上ない美味に変貌する。さきの炭をおこす以上に魚の処理は手間だが、その分味わい深い。

30年ほど前、英国遊学終盤無性に魚が食べたくなり、数少ない市場に生の鯖を発見し、日本から料理本を送ってもらい〆鯖をつくってみた。

初めての三枚おろし、いったい何十匹の鯖をさばいたか定かではないが、やっとのことでかたちになり食した感動は今でも鮮明だ。

それから経験を積み重ね、秋に脂ののってくる鯖の棒寿司は僕の大好物になる。無論京都老舗のそれに味は敵わないが。

若狭一塩の甘鯛を食した経験から、近場の甘鯛を一塩し半身を刺身に、骨の付いた身は皮をぱりっとオリーブオイルで香ばしく焼きなんとか形にする。コロナ禍で外食はままならないが、値段はうんと手頃に。

先日も横浜南部市場で穴子をみつけ煮穴子に、次回は穴子寿司も視野にはいってきて、今やアンチョビまで自家製となってきたこのごろだ。

世は時短だが、新たなライフスタイルは新たな食生活をも切り開くきっかけになるのではないだろうか。在宅勤務で生まれた時間を、食生活の手間暇に、好きな魚をさばくことからチャレンジしては如何か？まずは、週に一度GO TO キッチン！